0次浏览 发布时间：2025-05-23 08:11:00
在滇中楚雄彝族自治州牟定县，一抹艳若红霞的腐乳香，穿越三百多年的时光，成为彝乡人舌尖上的乡愁。牟定腐乳作为中国国家地理标志产品，以“外观鲜红油润、入口细腻柔糯、品后唇齿留香”的独特风味，被誉为“素奶酪”，享誉四方。
图源：新华网
天时地利：不可复制的生态密码
牟定腐乳的诞生，离不开“天时、地利、菌和”的精妙配合。牟定县地处亚热带季风气候区，地形多样、日照充足，为腐乳的发酵提供了理想的环境。特别是当地特有的石羊井泉水，入口清凉，回味甘甜，水质纯净，富含矿物质，用石羊井水做豆腐，白嫩甜润，做成霉豆腐，其味道更是别具一格。
精选当地优质黄豆，经浸泡、磨浆、煮浆、点卤、压制成型后，豆腐块被置于铺满稻草的发酵箱中。这些稻草构成了牟定腐乳的灵魂，乳腐发酵需要一种叫做乳腐毛霉的微生物，经它们分解，乳腐才又软又鲜，而这种乳腐毛霉就生长在稻草里。豆腐块被置于铺满稻草的发酵箱中，在15℃左右的潮湿环境中自然发酵。一两天后，豆腐表面就会长出根根雪白的绒毛。
待白毛变得浓密，取出豆腐块日晒脱水、盐渍脱水，浸入熟菜籽油与辣椒、花椒等香料调和的卤汁中，最后把腌制完成的豆腐转移到坛子里，坛口用泥封好，发酵90天以上方可食用，120天左右风味最佳。此时的腐乳断面呈现杏黄色，入口绵柔如羊脂，回味悠长。
“一年只做半年工”是牟定腐乳的铁律。传统的牟定乳腐要经过制豆腐坯、前期发酵、后期发酵和制作辅料酒等六十多道工序。当黄豆变成乳腐，半年时光已然耗去，其余时间则停工休养菌群。这种“看天吃饭”的坚持，让每块腐乳都凝聚四季精华，最终沉淀出那令人难以忘怀的醇厚口感。
文化印记：舌尖上的非遗传承
图源：新华社
牟定腐乳不仅是美食，更是一种文化的传承。在牟定，几乎家家户户的餐桌上都会有一碟腐乳，人们或直接用腐乳佐饭，或制成蘸料享用。每当佳节来临，一碟红亮诱人的腐乳，总能勾起人们对家乡的无限思念。2023，牟定腐乳制作技艺已入选省级非物质文化遗产项目名录，通过手工传承技艺，将传统工艺与现代技术相结合，让这份古法美味永续流传。
薪火传承，百年乡味。牟定腐乳，是自然与人文共同酝酿的杰作。它用三百年的时光，将一粒黄豆化作舌尖上的艺术品，更以产业之力，让传统技艺焕发新生，近年来，为适应不同地区食客的口味需求，牟定陆续研发了油腐乳、素腐乳、干腐乳、野生菌腐乳等产品，受到广大消费者的喜爱。如今牟定腐乳正在穿越古今，走向千家万户的餐桌，滋养人们的味蕾，慰藉人们的乡愁。
资料：“楚雄文旅”微信公众号、“牟定发布”微信公众号
编辑：谭雅萌